Kuchyně: Hygiena Při Práci

Obsah:

Kuchyně: Hygiena Při Práci
Kuchyně: Hygiena Při Práci

Video: Kuchyně: Hygiena Při Práci

Video: Kuchyně: Hygiena Při Práci
Video: Křížová kontaminace a její prevence – výukové video pro SŠ potravinářské 2024, Březen
Anonim

Hygiena v kuchyni

Kontaminované potraviny a nečistá práce poskytují dobrou živnou půdu pro bakterie a viry, které mohou způsobit potravinové infekce nebo otravu. Při přípravě jídla je proto třeba dbát na hygienu. Dodržováním některých důležitých základních pravidel je zaručeno čisté zacházení s potravinami.

navigace

  • pokračovat ve čtení
  • více na toto téma
  • Poradenství, soubory ke stažení a nástroje
  • Hygienická pravidla pro kuchyň (podle WHO)
  • Na co byste měli při zpracování dávat pozor
  • Správná příprava

Hygiena je při zpracování potravin nejvyšší prioritou. Aby byla zajištěna dobrá kvalita a požitek, měly by být použity čerstvé suroviny a každý krok procesu by měl být pečlivě zpracován. Kontaminované potraviny a nečistá práce poskytují dobrou živnou půdu pro bakterie a viry, které mohou způsobit potravinové infekce nebo otravu. Výsledkem je obvykle průjem a zvracení, ve vážných případech mohou nastat komplikace. Zvláštní pozornost je třeba věnovat přípravě jídla pro seniory, lidi s oslabeným imunitním systémem, děti a těhotné ženy.

Hygienická pravidla pro kuchyň (podle WHO)

  • Ruce a pracovní povrchy udržujte vždy čisté.
  • Oddělte syrové a vařené jídlo.
  • Pečlivě ohřívejte jídlo.
  • Skladujte potraviny při bezpečné teplotě.
  • Používejte čistou vodu a čisté suroviny.

Další informace najdete v části Vyhněte se otravě jídlem.

Na co byste měli při zpracování dávat pozor

  • Čistota při práci: To platí pro ruce, pracovní povrchy, nádobí a zařízení. Čisté ruce mezi různými pracovními kroky. Udržujte pracovní povrchy čisté a čisté vlhkými hadříky nebo houbami. Často měňte hadry, houby, houbičky atd. Pokud perete hadry nebo houby, pak minimálně 60 ° C. Silně poškrábané krájecí desky vyměňte (pozor: kolonizace choroboplodnými zárodky). Není jasné, zda mají dřevěné krájecí desky hygienické nevýhody v kuchyni. Vnitřek chladničky pravidelně čistěte (jednou za měsíc).
  • Oddělte od sebe práci : Některé pracovní kroky v kuchyni (např. Čištění zeleniny, loupání brambor) jsou spojeny s nečistotami. Zajistěte, aby ostatní potraviny nebyly kontaminovány. K tomu je třeba ponechat dostatek místa a dobře si umýt ruce a nádobí.
  • Pozor na plísně: Pokud je přísada nebo potravina viditelně infikována plísní, je nutné ji vyhodit. Plísňové toxiny, jako je aflatoxin, se rychle šíří v potravinách a jsou extrémně zdraví škodlivé. Plíseň lze rozpoznat podle bílé až modrozelené struktury na povrchu (jako vata).
  • Nože na maso, prkénko a nůžky na drůbež: Ujistěte se, že používáte krájecí desky a nože speciálně určené pro zpracování surových živočišných potravin. Zařízení, které přišlo do styku se syrovými krmivy, je třeba ihned po použití očistit horkou vodou a mycím prostředkem.
  • Dobře se zahřejte: Potraviny mohou být kontaminovány patogeny i po prvním vaření nebo zahřátí. Proto jídlo při opětovném ohřevu dobře zahřejte (na více než +70 ° C).
  • Nepřevařujte ovoce a zeleninu: Aby se minimalizovala ztráta vitamínů při vaření, mělo by se do vroucí kapaliny nejprve přidat ovoce a zelenina. Při vaření používejte co nejméně vody, protože většina vitamínů je rozpustných ve vodě. Zeleninu nevařte do kašovitého stavu - měla by být pouze měkká na kousnutí. Mezi vitamínově úsporné metody vaření patří: vaření v tlakovém hrnci, vaření v páře, vaření v páře, dušení, vaření v mikrovlnné troubě nebo v římském hrnci. Dlouhodobé zahřívání vede ke značným ztrátám vitamínů.
  • Správné rozmrazování: Zmrazené potraviny by se neměly rozmrazovat při pokojové teplotě nebo na ohřívači. Chladnička je vhodná pro správné rozmrazování. Pokud to musí jít rychleji, hodí se také mikrovlnná nebo konvekční trouba. Rozmrazené nebo rozmrazené jídlo by se již nemělo zmrazovat.
  • Pozor na rány: Na jedné straně mohou rány obsahovat choroboplodné zárodky a migrovat do jídla během kuchyňských prací. Na druhou stranu, pokud máte otevřenou ránu, můžete se rychleji infikovat bakteriemi nebo viry obsaženými v potravinách. Rány vždy chraňte hustou náplastí nebo gumovými rukavicemi.

Správná příprava

Aby bylo zajištěno, že jídlo chutná a je stravitelné a nevede k infekcím nebo otravám, je důležité zajistit jeho správné zpracování a přípravu - zejména s masem, rybami, drůbeží a vejci:

  • Maso:Otevřené maso skladujte v chladničce maximálně tři dny - vždy jej skladujte na nejchladnějším místě (obvykle skleněná deska nebo zásuvka 0 ° C). V případě baleného masa (např. Vakuově těsného) si poznamenejte datum použitelnosti. Nejlepší je rozmrazit zmrazené maso v misce v chladničce, takže se ztratí jen trochu buněčné šťávy a maso zůstane šťavnaté. Masový džus nesmí přijít do styku s jinými potravinami. Mleté maso zpracovávejte ve stejný den, protože se může rychle zkazit (velká plocha). Maso, mleté maso a čerstvé klobásy důkladně ohřejte - teplota jádra +70 ° C po dobu nejméně deseti minut. U velkých pečených to lze zkontrolovat pomocí pečeného teploměru. Maso pečte rychle a rychle - tím se stáhnou póry, unikne méně šťávy a maso zůstane šťavnatější. Při zpracování větších kusů masa vždy krájejte napříč obilím. Nůž by měl být ostrý. Tukové okraje jsou nositeli chuti a udržují maso šťavnaté. Tuk by proto neměl být před přípravou odstraněn.
  • Ryby: Ryby, které špatně voní, se zkazily a je třeba je zlikvidovat. Při zpracování ryb si často umyjte ruce, udržujte pracovní povrchy čisté a dobře poté čisté. Ryby, které jste sami chytili, by měly být po vylovení vykuchány a odstraněny klapky na břiše. Paraziti, kteří mohou být stále přítomni (např. Hlístice), jsou usmrceni zmrazením po dobu 24 hodin nebo důkladným zahřátím.
  • Drůbež a vejce:Při manipulaci s drůbeží a vejci je nutná zvláštní péče kvůli možnému napadení salmonelou. Během skladování a zpracování je třeba dbát na to, aby s nimi ostatní potraviny přišly do styku. Například drůbeží šťáva by neměla vytékat z ledničky a máslo by nemělo přijít do styku s vaječnými skořápkami. Drůbež a vejce vždy skladujte na chladném místě a ne příliš dlouho (dodržujte datum použitelnosti v chladničce). Nejezte drůbež syrovou nebo nedostatečně tepelně upravenou. Vždy vařte úplně a neohřívejte dlouho. Při manipulaci s drůbeží a vejci si často umyjte ruce (nejlépe mýdlem). Otřete pracovní povrchy a kuchyňské náčiní, které přišlo do styku s drůbeží nebo vejci, nebo je omyjte horkou vodou (saponátem). Jíst nebo jíst okamžitě pokrmy se syrovými vejci (tiramisu, zabaione, čokoládová pěna, majonéza atd.). Vložte jej ihned do ledničky a spotřebujte do 24 hodin. Starší lidé, lidé s oslabeným imunitním systémem, děti a těhotné ženy (rizikové skupiny) by se měli zdržet konzumace syrových vajec.

Poznámka Dostatečné zahřívání je efektivní způsob, jak zabíjet patogeny v surových potravinách. Při teplotě jádra minimálně +70 ° C jsou salmonely také neškodné (při piercingu neunikne žádná šťáva z masa, použijte ke kontrole pražicí teploměr)

Další informace jsou k dispozici na:

  • Bezpečnost potravin a spotřebitelů (BMSGPK)
  • Výstrahy nebo připomínky k jídlu (VĚK)

Doporučená: